natalbmikhalna (natalbmikhalna) wrote,
natalbmikhalna
natalbmikhalna

Category:

Жир наш насущный.....*

Почему вообще существуют насыщенные и ненасыщенные?

Насыщенные застывают при понижении температуры, чем насыщеннее - тем раньше застывают. Чемпион по насыщенным - шоколад, он тает только при более высокой температуре, чем, скажем, сливочное масло или другие животные жиры (не путать с “нутеллой” - там понамешано неизвестно что).

Масло какао самое дорогое, его вообще в магазинах не продают. Его отжимают из какао бобов.

About 54–58% of the cocoa nibs is cocoa butter. Больше половины какао бобов - это шоколадное масло. В очень приличном шоколаде, примерно, половина веса - это шоколадное масло, а в неприличном - только чуть-чуть.

Substitutes have been designed to use as alternatives. In the United States, 100% cocoa butter must be used for the product to be called chocolate. The EU requires that alternative fats not exceed 5% of the total fat content.

Дешёвые заменители используются вместо масла какао. В Америке только стопроцентное шоколадное масло должно быть в ингредиентах продукта под названием шоколад. В Европе допускают 5 проц. какого-нибудь другого масла. Ценность (и цена) шоколада зависит от количества настоящего шоколадного масла в нем.

Substitutes include: coconut, palm,[11] soybean, rapeseed, cottonseed and illipe oils; and shea butter, mango kernel fat[14] and a mixture of mango kernel fat and palm oil…

Тут перечислены дешёвые жиры для “подделки”, можно видеть даже и ненасыщенные жиры (соевое, рапсовое, хлопковое), и чтобы они перестали быть жидкими, их превращают в твёрдый маргарин. Но есть и другие южные жиры - дешевле какао, но тоже твёрдые, хотя и не настолько: кокосовое, пальмовое, из косточек манго и смеси из них.

И ещё к сведению, дорогой чистый без добавок шоколад хранится ГОДАМИ - он  чемпион по насыщенным жирам. Помню, раньше при Советах был “Гвардейский” - самый-самый!!! Судя по названию, подобный высококачественный шоколад включали в сухой паёк для гвардейцев;))), а может быть, и в стратегический запас.

Лучший (и самый дорогой?) пищевой жир - шоколадный.




А ненасыщенные остаются жидкими при низких температурах - можно поставить бутылку постного масла в холодильник, и оно не застынет.

Получается, что самое главное для жиров - температурная “точка застывания”.

При застывании жиры теряют свою функцию клеточных мембран - жизнь в растении прекращается. Самые теплолюбивые прекращают жизнедеятельность при температуре +10 градусов С, а при минусовой - всё - тропическому растению конец.


Как же выживают северные растения? - Они “изобрели” ненасыщенные жиры, которые остаются жидкими при более низких температурах. Северные рыбки-селёдки тоже. Ненасыщенные жиры нужны только для выживания в холодном климате. На югах они не нужны.

Они очень и очень окисляются (прогоркают, как раньше говорили), но северным обитателям выбирать не приходится - они не могут себе позволить “роскошь” неокисляющихся твёрдых насыщенных жиров;) Им приходится изобретать антиоксиданты для предохранения своих очень нестабильных жиров, но зато остающихся жидкими при низкой температуре. - Жить можно!

И растения, и рыбы-амфибии, и даже насекомые варьируют состав своих жиров в зависимости от широт обитания и климата с температурами. У всех живых существ в организме смесь жиров с преобладаниями тех или других.

Ещё раз: насыщенные не окисляются, но застывают, а ненасыщенные не застывают, но окисляются.

А нам-то, теплокровным, какая разница застывают-не застывают? При нашей-то температуре тушки в 36,6 никакой жир не застынет;)) При этом нам очень хорошо, когда жиры не окисляются и хорошо выполняют свои мембранные функции. Поэтому-то мы их и производим из сахара (см. цитату из вики в предыдущем посте), начиная с пальмитиновой кислоты, а из неё потом уже и другие, с более длинными хвостиками, такие же насыщенные.

Почему жиры разные в нашей тушке - потому, что кроме производства своих из сахара, мы едим животных и растения, в которых жиры разные и варьируются. Наш организм их складирует и использует. Может даже и в мембраны засунуть ненасыщенный жир, но когда тот окислится и повредит при этом другие молекулы в окружении, его срочно транспортируют в митохондрию, “Ф топку! срочно!” Но уже бывает поздно, много молекул этот окисленный жир уже повредил:

(Жир наш насущный... оксидация "на пальцах". )

Раньше несколько раз покупала какую-то южную рыбу горячего копчения. В холодном виде (из холодильника) у неё под кожей был слой белого застывшего жира. Это было удивительно. У привычных лососей такого не видела.

Tags: еда, жиры из бутылки, насыщенные жиры, не болеть, ненасыщенных жиры, оксидация
Subscribe

  • Противоположность "суэцкой теме"

    Три атомные подлодки ВМФ впервые в истории вместе всплыли из-подо льда 27.03.21 02:44 Армия, ВПК, спецслужбы Впервые в истории…

  • Для чего "закупорили" Суэцкий канал?)))

    Перевозчики грузов по Суэцкому каналу запросили транзит через Россию 27.03.21 09:11 Чрезвычайные ситуации Клиенты транспортной…

  • Встреча в верхах.

    Байден пригласил Путина и Си Цзиньпина на переговоры по климату 27.03.21 16:06 Экология и климат Президент Соединенных Штатов…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 3 comments