natalbmikhalna (natalbmikhalna) wrote,
natalbmikhalna
natalbmikhalna

Category:

Назад от майонеза к сметане.

Сначала американцам навязали маргарин вместо масла, потом майонез вместо сметаны - это такая политика была - удешевить питание для "простых трудящихся". Мало того, ещё и внушили вредность животных жиров и превосходство всяких постных масел.
Между прочим, в английском языке слово масло разнится, для настоящего масла - butter - да, мы знаем бутерброд - хлеб с маслом, а для жидких растительных масел - oil - точно так же и нефть называется;))))
Так что, подальше от нефти, поближе к настоящему буттеру))

Майонез - это эмульсия, смесь жира и воды. Можно до посинения взбивать масло с водой, смесь не превратится в эмульсию. Нам нужна "затравка" - готовая эмульсия.
Эмульсия бывает "вода в масле" или "масло в воде" - это так раньше объясняли кремы для лица, дневной крем пожиже - масло в воде - воды больше, ночной густой крем - вода в масле - масла больше. Либо частички масла окружены водой, либо наоборот.

Что у нас есть для "затравки" в холодильнике? - Яичный желток или Сметана - и то и другое природные эмульсии.

Майонез на яйцах знают все, многие умеют делать в миксере. А сметанного майонеза, который я делаю иногда, не предлагают.

Сначала надо найти самую густую и хорошо проквашенную сметану в магазине. Она должна расмешиваться чайной ложкой до безупречной гладкости. Если в ней есть крупинки - не пойдёт, эта сметана могла подмёрзнуть на пути к вашему холодильнику и потерять часть своей "эмульсионной сущности".

IMG_1679.JPG

Вот так в маленькой мисочке и чайной ложечкой.

Но ещё раньше надо сделать горчицу. Горчичный порошок я развожу огуречным рассолом, в тутошний рассол добавляют немного уксуса, в нем ещё есть приправки всякие. Мой масон говорил, что немцы разводят горчицу выдохшимся пивом, но я не пробовала.

Обычно я смешиваю и ставлю в холодильник. Один раз спохватилась - кончилась у меня горчица. Намешала тут же, оставила минут на  15 - готово! Может, она и через 5 минут готова? - Не знаю;) Без всяких добавок горчица получается "злая".

Теперь размешать сколько надо сметаны до гладкости, добавить горчицу по вкусу (у меня всё на вкус и на взгляд;) попробовать, можно капнуть уксуса, если сметана не очень кислая. Соли из рассола может быть достаточно, если нет - добавить.
В принципе, это и есть майонез, но он недостаточно густой. Можно загустить маслом.

Я использую кокосовое жидкое масло из бутылки - это жидкая фракция отделена от остального густого. Кокосовое масло рулит!!! Эта жидкая фракция как раз то, что хорошо для мозга от болезни Альцгеймера. Это здесь называется МСТ ойл - в нём среднецепочные жирные кислоты, печень быстро делает из них кетоны.( Болезнь Альцгеймера тоже сахарная. )
Оно без запаха совершенно.
Если другое масло - то в майонезе его специфический запах и вкус будет невыносимым. Даже если вы любите подсолнечное или оливковое (я их не употребляю), всё равно не советую. Уж лучше в рафинированном виде без запаха.
В советские времена майонез не всегда бывал в магазине, мы пытались делать сами миксером, но масло годилось только кукурузное (без запаха), а его тоже не везде и не всегда можно было купить.

Можно на пробу сделать в маленькой мисочке чайной ложечкой и вовсе не обязательно задействовать миксер.

(Оливковое, подсолнечное и авокадо - примерно похожи по составляющим их жирам, равноценны. Все остальные постные масла только хуже).

Добавлять немножко масла можно только в идеально гладкую массу. Добавлять и мешать чайной ложкой, добавлять и мешать.
Пока не достигнет нужной густоты. Не добавлять масла, если предыдущее не превратилось в гладкую эмульсию. Каждый раз добавлять всё меньше и меньше. На одну заправку вашего салата вы можете затратить минут 5-10. Безо всякого миксера. Можно пробовать на вкус ещё и ещё, добавлять чего надо - кислоты, соли.... На любом этапе можно добавить сметаны (если надо майонеза побольше), любые специи, соль, уксус/лимонный сок... и размешать до идеальной гладкости.

Впрок делать такой майонез не советую, он может разделиться, ведь в него не добавлены никакие химические стабилизаторы. Чем гуще - тем больше шансов, что разделится назад в доимульсионное состояние, и масло всплывёт наверх. В этом случае можно попробовать слить масло, опять всё размешать до гладкости и добавить потихоньку это масло - но это я предполагаю теоретически, не пробовала так делать.

В основном,  я делаю таким образом заправку для листового салата с сыром рокфор, или, как тут называют, голубым сыром. Её надо делать пожиже. Но иногда надо погуще - для тёртой красной свёклы. Благоверный любит салат из тунца - вообще легко. Тунец из консервы, те же самые огурчики из банки покрошить, лучка и майонезом заправить. Можно даже оливье сделать, совсем немного картошки, но побольше яиц и всего остального - никто и не отличит;)

Приятного аппетита!)))

Tags: еда, жиры, не болеть
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 14 comments