natalbmikhalna (natalbmikhalna) wrote,
natalbmikhalna
natalbmikhalna

Category:

Сыр из головизны - head cheese.

head-cheese Head Cheese

By Worker Bee
0 1
4 0
Print This PostPrint

Head CheeseHead cheese is not cheese at all, and these days it’s not always made from meat simmered off the head of a pig. A more accurate and appetizing way to think of head cheese is simply that it’s a cold cut made from tender, fatty pork.

Head cheese isn’t hard to make at home, especially if you have a pressure cooker and use pig’s feet instead of a pig’s head. A pressure cooker completes the simmering process in 1 hour, rather than 3 or 4. And pig’s feet are easier to find than a whole pig’s head (and there’s a little less of a gross-out factor if you’re squeamish). Hispanic supermarkets almost always sell pig’s feet, or you can special order them from a butcher or local farm.....
..................................

Вот так раньше американцы называли то, что мы называем холодцом, и это их название - правильное!

Холодец действительно делался из головы, в которой много желеобразующих частей, начиная со щёк и пятачков. Язык, кстати, тоже желеобразующий.
Сейчас они, многие, даже не представляют, как можно есть чью-то голову ;) И не дай бог - мозги!!! А ведь ели когда-то! Мы тоже.
Можно на странице просто посмотреть картинки, где товарищ пошагово показывает, как он готовит этот "сыр" из свиных ножек, пишет, что добавлял желатин.


Hormel Jarred Pigs Feet, Semi Boneless, in Vinegar, 9 Oz
А это - маринованные поросячьи ножки, до сих пор кое-где сейчас продаются, никогда не ела.


.
Это немецкий Зюльце - по нашему - зельц, где-то продаётся, в магазине такой не видела. Покупала когда-то head cheese в магазине в виде толстой колбасы - ничего хорошего, до нашего зельца как до луны, было подозрение, что вместо желатина там добавляют агар-агар или пектин.

Рыбный желатин, практически, точно такой же. Тоже можно варить уху тройную, пятерную (или как там называется), и бульон тоже зажелируется.  Для заливной рыбы делается такой бульон из мелких рыбёшек. В рыбе так же желатин находится в голове и коже.
Кстати, раньше много болтали про акульи хрящи, якобы рак они вылечивают. Про рак не знаю, но говорят, что у акулы нет костей, а только хрящи вместо них. Нам бы эти хрящи тоже пригодились ;)))

Ну, вроде всё рассказала про коллагены-желатины.

Добавлю практический совет для варки бульона из костей. Сначала вываривается жир, после него вываривается желатин. А если первичный бульон слить и снова залить кости водой - то уже потом будет вывариваться кальций, и бульон будет становиться немного "молочным".
Не знаю, правда ли, но говорили, что в блокадном Ленинграде кости варили бесконечно, добавляли воду снова и снова, в конце концов кости можно было растолочь в порошок, и его тоже съедали.
При долгой варке желательно снимать пенку  и жир и вытирать стенки и крышку от всего, что на них накипело и прилипло. Бульон можно замораживать.

А самое главное, охотники раньше считали, что убитую животину надо съедать всю, от носа до хвоста. Сейчас они предпочитают только мышцы. А ведь самое ценное в мясе - это не мышцы, а всё остальное.



Tags: еда, мясо, не болеть
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments